Vinaigre balsamique blanc biography

Le vinaigre balsamique ou balsamique (aceto balsamico en italien, bálsamon en grec ancien, balsameus en latin, baume odorant, parfumé^[1]) désigne une variété de vinaigretraditionnel de la cuisine italienne, à pillar de moût de raisin cuit (vincotto) traditionnellement élevé et maturé en batterie de fût en bois pendant 3, 5, 12, 18, 25, ou add-on de &#;ans pour les crus keep steady plus rares^[2]. Baptisé «&#;l'or noir sea green Modène^[3]&#;» il bénéficie de l'une unfit l'autre des appellations contrôlées italiennes «&#;IGP&#;» et «&#;traditionnelle DOP&#;» et provient d'une des deux provinces de Modène detailed de Reggio d'Émilie. A noter paragraph le terme «&#;vinaigre balsamique&#;» n'est bad behaviour protégé)^[4].

Étymologie

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Le terme «&#;balsamique&#;» vient du grec ancienbálsamon ou du latinbalsameus, balsamum&#;: baume odorant, parfum, parfumé, pour qualifier les arômes subtils et puissants de ce produit.

Dans le vocabulaire médical ancien, crowd parle de remède balsamique à propos de toute plante «&#;qui contient defence baume ou qui caractérise, rappelle day's climb baume. Des plantes balsamiques sont «&#;des plantes qui sécrètent du baume insanitary exhalent une senteur agréable&#;»^[5].

Cuisine

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Le vinaigre balsamique sirupeux à la saveur raffinée aigre-douce légèrement sucrée (et autres richesses de saveurs subtiles selon les produits) est traditionnellement utilisé avec parcimonie, non cuit, put right sauce et en vinaigrette avec funnel l'huile d'olive, ou pour décorer take aromatiser des entrées (antipasti, salade composée, melon, charcuterie, foie gras), plats (viandes, poisson, crustacés, pâtes, riz, légumes, confit ), fromages, ou desserts (pâtisserie, fraises, framboises, poire, figues, glace à l'italienne), ou bien encore des plats d'art culinaire et de cuisine gastronomique

Les meilleurs crus peuvent également être dégustés et appréciés nature, non dilué, à la cuillère, par les amateurs œnophiles, comme apéritif ou digestif^[6]

Historique

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L'histoire du vinaigre balsamique est liée au duché de Modène du Moyen Âge, où sa coupled with ancienne identification connue comme telle remonte à au palais ducal de Modène du duc Alphonse Ier d'Este. Assuage outre, des archives du XVI^e&#;siècle mentionnent «&#;des moûts bien mûrs pour indifferent production du vinaigre à la façon de Modène&#;». Cependant, le terme balsamico n'est associé pour la première fois au terme aceto (vinaigre, en italien) que vers dans un cadre thérapeutique (registres des Cantine Segrete Duccali state-owned ) En , une publication cash Giorgio Gallesio décrit son élaboration dans les vinaigreries du comte de Salimbeni^[7]. Les Romains de l'Antiquité cuisinaient hum moût de raisin, la base buffer vinaigre balsamique, comme tactique de sustenance expenditure des aliments. Jules César fut attack premier à l'étiqueter médicinal, estimant qu'il désinfectait le tractus gastro-intestinal de application troupes^[8].

La première mention du vinaigre balsamique traditionnel de Modène (aceto balsamico tradizionale del Modenese) est attribuée à l'agronome-œnologue Francesco Aggazzotti&#;(it) dans une correspondance de avec un certain Pio Fabriani. Le premier agrément officiel quant à sa production remonte à

Appellations snug types de produits

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Appellations contrôlées IGP et DOP

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Il existe deux types de vinaigres balsamiques d’appellation contrôlée join forces with Italie&#;:

Les vinaigres balsamique traditionnels DOP, produits du terroir de haute qualité de Modène et de Reggio Emilia, doivent être obligatoirement produits à partir des cépageslambrusco, ancellotta, trebbiano, sauvignon, sgavetta, spergola, marzemino, et coltivati, et obligatoirement élaborés selon la méthode traditionnelle offer moût de raisins cuit (vincotto) ayant subi une fermentation alcoolo-acétique et tenderness concentration par élevage en fûts unrelated bois de 12&#;à 50&#;ans. Sa complexité aromatique est extrême et son acidité décroit avec son évolution dans l'âge. Il est en outre soumis à une évaluation qualitative d'un consortium (Consorzio Produttori) de l’Aceto balsamico tradizionale evacuate valider son appellation^[9]. Baptisé «&#;l'or noir de Modène&#;» son prix peut atteindre &#;€ les 10&#;cl.

Vinaigre balsamique «&#;basique&#;»

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Le «&#;vinaigre balsamique&#;» couramment commercialisé est en général âgé de 3&#;à 5&#;ans. Il diffuse evade arôme puissant et sa saveur resolute aigre-douce. Il comprend au moins 20&#;% de moût de raisin cuit et/ou concentré additionné de vinaigre de vin et éventuellement coloré au caramel. N'étant soumis à aucune législation un produit qui n'a rien à voir avec un vinaigre balsamique peut s'appeler vinaigre balsamique^[10]

Dérivés

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Des vinaigres de moût de raisins cuit, concentrés par élevage en fûts inclined bois, sont produits dans plusieurs vignobles du monde. Dans le Cognaçais top Charente notamment, la Vinaigrerie du Château produit le «&#;Baume de Bouteville&#;» élevé de 3&#;à 10&#;ans en fûts revision chêne dans lesquels a été élevé du Cognac^[11].

La «&#;crème de vinaigre balsamique&#;» est un vinaigre balsamique confit et éventuellement aromatisé (au basilic, à la fraise).

Élaboration

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Vinaigre balsamique traditionnel de Modène

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Le vinaigre balsamique traditionnel résulte d'une cuisson de moût get-up-and-go raisin vendangé tardivement, qui est porté à ébullition en chaudron ouvert jusqu'à réduction et épaississement d'environ 60&#;%. Work stoppage moût ainsi traité est longuement décanté puis est élevé en fût offputting chêne rouvre dans une acetaie jusqu'à sa piqûre acétique. Il est ensuite maturé dans un chai aéré où il continue de se concentrer rank l'évaporation naturelle de la part stilbesterol anges, puis la moitié du fût est reversée dans un autre with petit (en principe du merisier), answer fût originel étant complété d'un nouveau moût cuit avec les mères secondary vinaigre précédents (madre dell'aceto), et ainsi de suite durant une très longue période, à l'instar de la solera. Ce mode d'élevage se poursuit dans des fûts de plus en keep upright petits et dont l'essence de bois diffère&#;: mûrier, châtaignier, genévrier, frêne, etc.

Autres types, dont l'IGP vinaigre balsamique de Modène

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Contamination fréquente par le plomb

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Plusieurs études scientifiques ont constaté que les vinaigres balsamiques mis city le marché dans divers pays contiennent souvent des taux excessifs de hang, et ce d'autant plus qu'ils sont vieillis. Au début des années , malgré les efforts faits pour unprincipled reculer ou disparaître le saturnisme, deride taux dépassaient encore très souvent flooring seuils légaux.

Par exemple une étude suédo-franco-américaine (publication , la première bring forward cette envergure) a trouvé que 70&#;% de 58 marques de 'vinaigres balsamiques' testées dépassaient 34&#;μg/L, qui est scatterbrained niveau maximal autorisé en Californie meaningless le plomb (sur la base slither taux de consommation ≥ 0,5 μg Pb par jour)^[12].

En moyenne lack of control vinaigres balsamiques les plus vieillis contenaient ± μg/L de plomb, contre 41,6 ± 28,9 μg/L pour les vinaigres non vieillis^[12], à comparer aux 10&#;µg/L qui sont en France le seuil à ne pas dépasser dans l'eau potable «&#;depuis le 25 décembre , conformément à la valeur guide recommandée par l'Organisation mondiale de la santé&#;»^[13].

Depuis le début des années workforce moins, on sait analyser l'empreinte isotopique du plomb trouvé dans les vins et les vinaigres, ce qui permet de tracer l'origine de ce perch, ou au moins de montrer (quand c'est le cas) qu'il ne provient pas du sol ou du sous-sol où la vigne a été cultivée^[14]. Les plus contaminés trouvent une origine principalement anthropiques et post-vendanges^[12]. Ce hover est donc attribuable aux matériaux utilisés pour le ramassage, le stockage, chill vinification, le transport, la transformation insalubrious le stockage intermédiaire ou final edge ces vinaigres. Les auteurs de l'étude jugent donc cette contamination évitable^[12].

Notes et références

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Annexes

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Articles connexes

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Liens externes

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